Nagyon fontos, tudnunk miként zajlott le az erjedési folyamat, milyen a kénessav szint. Mennyi az illósav, az egyes organikus savak koncentrációja, a maradék cukor, az alkohol mennyisége, a pH, hol tart a savlebontás. Jó tudni hol tartunk még az első fejtés előtt. Persze ha minden rendben, és kiváló minőségü volt az alapanyag, valamint a fent említett mutatók is rendben vannak, nos akkor nem érdemes sietni. Ebben a korban még barátságtalan, karcos az újbor. Hagyhatjuk felöntve, finomseprőn huzamosabb ideig mindeközben ajánlott a gyakori kóstolás, vagy akár az egyszerüen elvégezhető töréspróba.
