Je veľmi dôležité vedieť, do akej hĺbky prebehlo proces alkoholovej fermentácie, aká je hladina prchavých kyselín, koncentrácia jednotlivých organických kyselín, zvyškový cukor, množstvo alkoholu, pH, aký bol priebeh jablčno-mliečnej fermentácie. Pred prvým stáčaním je dobré vedieť, kde sa nachádzame. Samozrejme, ak je všetko v poriadku a surovina bola výbornej kvality a v poriadku sú aj vyššie uvedené ukazovatele, tak nie je potrebné ponáhľať. V tomto štádiu mladé víno je ešte nezrelé, nezaoblené, tvrdé. Doliate mladé víno, môžeme nechať na jemných kvasničných kaloch aj dlhšie, medzitým sa odporúča častejšia degustácia, prípadne aj jednoduchý test náchylnosti na oxidáciu.
